Provenance de nos Fromages

Les fromages que vous trouverez dans notre fromagerie sont pour la plupart d'entre eux des fromages fermiers. L'appellation "fermière" est beaucoup plus rigoureuse que l'appellation "artisanale" qui correspond le plus souvent à une dénomination marketing non encadrée. Nos fromages sont produits dans des exploitations qui ont sélectionné leurs animaux et organisé leur autonomie dans l'alimentation de ces animaux. Tout est fait pour maîtriser l'ensemble de la production : de la nourriture jusqu'à l'affinage. La qualité d'un fromage se construit sur un environnement, un territoire, des animaux et un savoir-faire.

Ces producteurs sont souvent dans des zones d'Appellation d'Origine Protégée où les processus de fabrication sont encadrés. Mais ce n'est pas le cas pour tous. D'autres ont développé des savoir-faire dans d'autres régions en perpétuant ou en recréant des traditions anciennes. Hors zones AOP d'autres se sont orientés vers des productions BIO.

Nos fromages proviennent de toute la France, mais également des Pays-Bas, d'Italie et de Grèce pour la Feta.

Pourquoi certains fromages ne proviennent-ils pas d'une production "fermière" ? Tout simplement parce que les production "fermières" n'existent plus. C'est le cas par exemple du Bleu d'Auvergne.

Comment est faite la sélection ? Il existe à Rungis un spécialiste des fromages fermiers, Yves CREMMER, qui a creusé en 23 ans de terrain une véritable mine d'or de producteurs. Comme tous les passionnés, il va sur place, contrôle, goûte, teste... C'est avec lui que nous construisons tous les lundis le menu de notre arrivage du jeudi.

Mais nous sommes prêts à être encore surpris : vous voyagez et vous faites des découvertes : venez nous en parler...